D  I  M  I  T

 خرما، ميوه ايست با ارزش كه غني از مواد غذايي مفيد براي انسان مي باشد. زماني به ارزش غدايي خرما پي مي بريم كه بدانيم در هر كيلوگرم خرماي تازه حدود 1570 كالري و در يك كيلوگرم خشك آن بيش از 3000 كالري انرژي نهفته است كه اين مقدار  براي انرژي لازم روزانه يك فرد كافي است.  75درصد ميوه خرما را مواد قندي و كربوهيدرات ها تشكيل مي دهند. خرما علاوه بر داشتن مقدار كمي  چربي  و مواد معدني ، داراي مقدار كافي از ويتامين هاي A و B1 و B2 و C مي باشد. املاح موجود در خرما، آهن، منگنز، كلسيم و فسفر مي باشد. در بررسي هايي كه بر روي ارقام مختلف خرما بعمل آمده مشخص شده است كه تركيباتي نظير آمينواسيدها، تركيبات پروتئيني، آنزيمها و ويتامين ها در آن وجود دارد، بنابراين صرفاً يكي از منابع مهم در يك رژيم متعادل غذايي مي باشد.

            مقايسه تركيبات شيميائي بعضي از ارقام  خرما بر مبناي درصد وزن خشك ميوه درحالتهاي سبز، كمي رسيده و رسيده:

عمده ترين تركيبات شيميائي موجود در خرما شامل موارد زير است:

1 – مواد قندي :

قسمت اعظم خرما را قند تشكيل مي دهد و در خرماهاي خشك، ميزان قند، بيش از 70 درصد است. قند خرما اينورت و جاذب الرطوبه بوده و كريستاله نمي شود و به اين جهت، قند مايع ناميده مي شود. در خرما قند (ساكاروز) به محض تشكيل شدن، با يك مولكول آب، تركيب شده و دو قند گلوكز و فروكتوز بوجود مي آيد. از خرماي درجه دو و سه كه بازار نداشته و از لحاظ قيمت بسيار پائين مي باشد مي توان قند مايع تهيه نمود.

2 – آب:

بعد از مواد قندي بيشترين درصد مواد تشكيل دهنده خرما آب است، ميزان آب خرما بستگي به رقم ميوه دارد و ميزان رطوبت ميوه اثر قابل ملاحظه اي در ميزان شكرك زدن آن در طول مدت انبارداري دارد.

3 – مواد معدني :

     طبق نتايج مطالعات هاس و پبيس (1935) حدود 2% وزن تر خرماي رسيده را خاكستر تشكيل مي دهد. اين خاكستر شامل موادي از قبيل كلسيم، پتاسيم، فسفر، كلر، سولفور، منيزيم، آهن، مس و غيره است.

4 – ويتامينها:

اين مواد نيز يكي ديگر از تركيبات مهم خرما هستند، دانستن ميزان ويتامين ها براي مصرف كننده ها و كساني كه مي خواهند خرما را بسته بندي كنند و بفروشند براي درج بر روي برچسب هاي بسته بندي اهميت دارد.

در جدول پيوست ارزش غذايي خرما با چند نوع خشكبار ديگر مقايسه شده است كه نشاندهندة اينست كه ارزش غذايي خرما در بسياري از موارد بيشتر از ساير اقسام خشكبار، مخصوصاً باتوجه به قيمت آنهاست.

در ميوه خرما همچنين آمينواسيدهاي مختلفي وجود دارد كه نوع و ميزان آنها بستگي به شرايط رشد و نمو ميوه متفاوت است.

5 - تانن:

وجوديك لايه نازك تانن در زير پوست ميوه ، در مرحله كيمري، باعث گس شدن آن ميشود. زماني كه خرما رنگ سبز خود را از دست مي دهد و زرد يا قرمز مي شود، تانن آن در سلولهاي خرما ذخيره شده و بعد به صورت ذرات غيرمحلول درمي آيد و گسي خرما از بين ميرود كه سرعت اين تغيير و تبديل به رقم خرما بستگي دارد.

6 - مواد سلولزي و نشاسته اي :

 ديواره سلولهاي خرما از مواد سلولزي تشكيل شده است. در مرحله ايي كه ميوه خيلي كوچك و سبز است  حدود 85% از مواد خشك آن را  سلولز و ساير مواد غيرمحلول، تشكيل مي دهد اما به تدريج كه به  مرحله رسيدن نزديك مي شويم، ميزان مواد سلولزي آن تقليل يافته و به درصد مواد قندي آن اضافه مي گردد.

7 - مواد پكتين :

در ميوه خرما مواد پكتين مختلفي مانند پروتوپكتين به صورت محلول وجود دارد. موقع تهيه شيره از خرما، وجود پكتين باعث اشكالاتي مي شود كه جوشاندن شيره و يا تغيير دادن pH آن تا اندازه ايي به رفع اين اشكالات كمك مي كند.

8 - مواد چربي و اسيدهاي چرب :

     قسمت خوراكي خرما مقدار كمي مواد چربي دارد. معمولاً 6/0 تا 72/0 درصد از وزن خرما را مواد چربي تشكيل مي دهد. درصد زيادي از اين مواد روي سطح خارجي ميوه پخش شده است. هسته خرما داراي مواد چربي زيادتري (حدود 5/8 درصد) است

                                                 مقايسه كالري خرما با ساير مواد در 450 گرم